На северо-востоке Москвы выяснили, как распознать настоящий сыр

Корреспондент «ЗБ» побывала на встрече главных сыроделов страны

Cтоимость натурального заводского сыра начинается от 600 рублей за килограмм / Фото из архива Олеси Шевчук

Свершилось! В нашей стране создана Гильдия сыроделов России. Корреспондент «ЗБ» побывала на 1-й Ассамблее сыроделов в музейно-выставочном центре «Рабочий и колхозница» на ВДНХ, чтобы найти ответ на вопрос: как выбрать настоящий сыр? Об этом рассказали член Гильдии сыроделов Франции, шевалье, руководитель кооператива по производству сыра в Липецкой области Владимир Борев и руководитель школы сыроделия на ВДНХ Олеся Шевчук.

Смотрите на цену

Главный парадокс времени: объёмы производства отечественных сыров сегодня растут, а надои молока… падают. А без молока какой же сыр? Известно какой: с добавлением пальмового масла и прочих «приятных» добавок.

— Сейчас в продаже много фальсификата, — говорит Владимир Борев. — Верный способ опознать его — смотреть на цену. Сыр из натурального молока никак не может стоить 300-400 рублей за килограмм. Давайте посчитаем: литр молока стоит от 23 до 60 рублей, а для производства 1 кг сыра нужно от 10 до 15 литров. Так, на одно только сырьё уходит от 500 рублей, а ведь есть и другие затраты.

По словам Борева, стоимость натурального заводского сыра начинается от 600 рублей за килограмм. Фермерский сыр не бывает дешевле 800 рублей за кило.

Состав: ничего лишнего

Важно обращать внимание на состав продукта.

— Состав натурального сыра выглядит так: молоко пастеризованное, закваска мезофильная или термофильная, сычужный фермент, соль. Ещё для увеличения объёма могут добавлять хлористый кальций, а для придания рыжеватого оттенка — краситель растительного происхождения. Они совершенно безвредны, — говорит Олеся Шевчук.

А чего в сыре быть не должно, так это растительных жиров. Но ещё хуже, если растительный жир смешан с порошковым белком казеином — самым дешёвым заменителем натурального молока. Это делают, чтобы придать сыру необходимую жирность.

— Ежедневное употребление такого продукта может вызвать аллергию и даже спровоцировать развитие онкологических заболеваний, — говорит Борев.

Что касается лёгких сыров, с пониженным процентом жирности, то для их производства натуральное молоко обезжиривают путём забора сливок, после чего смешивают с цельным, чтобы добиться нужной жирности.

Молодые и не очень

Есть ли в России сыры, не уступающие по вкусу и качеству европейским? Есть, утверждают сыроделы. Правда, пока их производят в основном в частных сыроварнях, где держат своих животных и кормят их свежей луговой травой. Такие сыры можно найти на фермерских рынках или в специализированных сырных лавках.

— Сейчас наши сыроделы работают в основном с сырами, которые быстро созревают: моцарелла, фета, буррата, сулугуни, халлуми. Реже делают сыры с плесенью: на их созревание уходит от полутора до двух месяцев, они требуют больших затрат. И лишь не­многие сыроварни работают с твёрдыми и полутвёрдыми сортами: хранить такие сыры дольше трёх месяцев — дорого, и мало у кого есть подходящие хранилища, — говорит Шевчук.

Тем не менее на некоторых сыроварнях уже сейчас созревают твёрдые сыры. Совсем недавно начали появляться первые 6-8-месячные сыры российского производства. Это значит, что к осени созреют первые качественные сыры с годовой выдержкой.

К слову, у настоящего пармезана выдержка должна быть минимум три года. А в Европе продаются твёрдые сыры с 10-12-летней выдержкой.

НА ЗАМЕТКУ: Сколько они созревают

  • халлуми (левантийский мягкий) — один день;
  • фета (греческий мягкий) — две недели;
  • камамбер (французский с белой плесенью) — 20 дней;
  • валансе (французский из козьего молока) — три недели;
  • горгонзола (итальянский с голубой плесенью) — два месяца;
  • стилтон (английский с голубой плесенью) — два месяца;
  • таледжио (итальянский с «мытой» коркой) — два месяца;
  • томм (французский полутвёрдый) — три месяца;
  • чеддер (английский твёрдый) — шесть месяцев;
  • гауда (голландский твёрдый) — от одного месяца (молодой) до года;
  • пармезан (итальянский твёрдый) — от трёх лет.
  • Текст: Анна КРИВОШЕИНА

     
    По теме
    На ВДНХ пройдет VIII Фестиваль сыра - Информационный Центр 14 и 15 апреля 2018 года в Парке ремесел на ВДНХ любой желающий сможет попробовать и приобрести сыры из разных уголков России и других стран мира, а также освоить ремесло сыродела.
    06.04.2018
     
    Вчера в Юго-Западном округе загорелись бытовки - Гагаринский район ЮЗАО Москвы Пресс-служба Главного управления МЧС России по Москве сообщила, что пожар площадью около 100 квадратных метров возник в бытовках в столичном районе Обручевский.
    21.09.2018 Гагаринский район ЮЗАО Москвы
    Межрайонная прокуратура направила в суд уголовное дело о дерзкой краже Угон оказался записан видеокамерой / Fotobank В последнее дни лета в районе стали происходить кражи угоны скутеров и дорогих велосипедов.
    19.09.2018 Звездный бульвар
    Несоблюдение правил дорожного движения, порой, приводит к большой трагедии Для того, чтобы избежать трагедии на дороге, необходимо соблюдать правила дорожного движения / Фото: Роман Балаев,
    17.09.2018 Звездный бульвар
    Гостей дизайн-завода познакомят с культурой Чехии / Fotobank - Звездный бульвар Гости мероприятия смогут не только полакомиться чешскими блюдами, но и поучаствовать в рыцарских турнирах Гостей дизайн-завода познакомят с культурой Чехии / Fotobank Территория дизайн-завода «Флакон» превратится в
    21.09.2018 Звездный бульвар
    Реконструкторы что-то делают сами, а что-то покупают у мастеров / Фото из личного архива Фёдора Спасова - Звездный бульвар Корреспондент «ЗБ» вместе с реконструкторами разбирался, каково было жить в Средневековье Реконструкторы что-то делают сами, а что-то покупают у мастеров / Фото из личного архива Фёдора Спасова Мы привыкли к комфорту,
    21.09.2018 Звездный бульвар
    ВЫХОДНЫЕ С ДОБРЫМИ ДЕЛАМИ - Московская правда День языка жестов, инклюзивный парад и выставка-пристройство собак. В эти выходные в парках Москвы пройдет сразу несколько благотворительных акций, а еще фестивали греческой культуры и «Круг света».
    21.09.2018 Московская правда
    Вместе с активными гражданами дистанцию преодолеет и олимпийская чемпионка 2016 года в командном первенстве Активный гражданин / Фото: mos.ru Завершаются тренировки с проектом, мастер-классы подходят к концу.
    20.09.2018 Звездный бульвар