Бариста с ВДНХ рассказал о том, как выбирать и варить правильный напиток для настоящих гурманов
Арабика вкуснее и полезнее/ Фото: pixabay.comВ магазинах продают десятки видов кофе. Немало и способов приготовления этого напитка, но всё-таки вкусный кофе получается не у всех. Как же его правильно выбрать и сварить? Профессиональными секретами поделился основатель и шеф-бариста кофейни на ВДНХ Сергей Тришкин.
Поймать ароматОговоримся сразу: о растворимом кофе бариста даже говорить не захотел: «Ни вкуса, ни пользы!» Поэтому мы сразу сосредоточились на кофе в зёрнах.
Где его покупать? По мнению баристы, только не в cупермаркете! Лучше зайти в специализированный магазин или в кофейню и обратить внимание на кофе категории specialty.
— На пачке мирового бренда минимум информации, — поясняет он. — Там не указано, где именно собраны зёрна, на какой высоте, когда. А ведь всё это важно. Лучший кофе растёт на высоте более 1 тысячи метров над уровнем моря. Урожай нам нужен самый свежий, а с даты обжарки должно пройти не больше двух месяцев. Дело в том, что в течение месяца после обжарки аромат кофе находится на пике, а потом постепенно сходит на нет. По этой же причине молоть кофе лучше дома, непосредственно перед приготовлением: аромат кофе высвобождается наиболее активно сразу после помола.
Производители кофе specialty не скрывают ничего. На некоторых упаковках даже написано, что кофе высушен на африканских кроватях — это конструкции из деревянных рам и сетки. Разложенные на них зёрна обдуваются воздухом сверху и снизу.
Арабика вкуснее и полезнееОсновные виды кофе, поступающие на рынок, — арабика и робуста. Существуют и другие сорта, но их трудно найти в магазинах. Арабика обладает более правильным вкусом, но выращивать её нелегко, а значит, и цена кофе довольно высока. У робусты короче период созревания, растение практически не требует ухода. Но, как утверждает бариста, в этом сорте преобладают горькие и затхлые нотки вкуса, в нём не бывает интересных, необычных оттенков. Этот сорт используют для приготовления растворимого кофе.
— Я рекомендую отказаться от робусты, — говорит Сергей Тришкин. — И не только из-за вкуса. Дело в том, что ни производители, ни обжарщики не уделяют этому сорту кофе большого внимания. А из-за того, что выращивали и хранили его в плохих условиях, он может содержать пестициды, тяжёлые металлы. Зачастую робусту пережаривают, к тому же в ней очень много кофеина. Арабика же очень полезна для здоровья: укрепляет сосуды, повышает настроение.
Как сделать домашний эспрессоСтоит ли покупать домой кофе-машину?
— Нет смысла, — считает Сергей.— Если вы хотите хороший кофе, придётся заплатить не меньше 100 тысяч рублей за аппарат. Дешёвые машины не дадут кофе хорошего качества.
В общем, варить кофе лучше в турке, или в джезве, как её называют специалисты. И здесь есть свои строгие правила.
Во-первых, кофе нужно брать самого мелкого помола. Засыпать его лучше в немного прогретую воду из расчёта 7 граммов кофе на 100 миллилитров воды. Во-вторых, кофе нельзя кипятить, надо лишь поймать момент поднятия пенки и тут же снять джезву с огня. Турку лучше выбирать классическую — медную: в ней кофе получается более вкусным. Идеально, если она будет маленькая — от 80 до 120 миллилитров. Сахар, молоко или специи добавляйте уже после того, как снимете кофе с огня.
Сам Сергей предпочитает гейзерную кофеварку, которая ставится на плитку. Именно в ней получается домашний аналог эспрессо. В этом простом и недорогом устройстве (хорошую модель можно купить примерно за полторы тысячи рублей) создаётся идеальное давление для того, чтобы вытянуть вкусовые вещества из молотого кофе. Главное — залить туда горячую воду, чтобы кофе не перегревался и дополнительно не обжаривался в то время, как вода закипает.
Текст: Светлана БУРТ