СХОДИЛ ЗА ХЛЕБУШКОМ!

Раньше и трава была зеленее, и вода мокрее. Но вот от одной банальности не отмахнуться: хлеб раньше был вкуснее. Особенно московский! Читатели, особенно старшего поколения, все чаще жалуются в редакцию, что батоны и буханки в московских магазинах стали куда хуже, чем в советское время. И мы решили с этим разобраться.

- Белый хлеб из палатки, что возле моего дома, невозможно разрезать - под ножом он или сплющивается в лепешку, или расползается в крошащиеся лохмотья, - сетует 54-летняя Ольга Сулейманова, - От него случается изжога, а то и "революция" в желудке... А про такие "мелочи", как вкус и запах, вообще говорить не приходится. Вата!

По данным Московского общества защиты прав потребителей, по поводу хлеба им звонят нечасто - примерно раз в два месяца. Типичные жалобы - либо вес не соответствует заявленному на упаковке, либо мякиш не пропечен. Юристы направляют покупателей в Роспотребнадзор: пищевые продукты - его "епархия".

- Ситуация с хлебом в городе спокойная, - обнадеживает Людмила Соколова, заместитель начальника отдела надзора по гигиене Управления Роспотребнадзора по г. Москве, - Мы проводим экспертизу хлебобулочных изделий - нам их приносят покупатели, которые сомневаются в качестве купленного батона или буханки, а также мы отбираем образцы во время плановых проверок предприятий. По закону мы имеем право делать это не чаще, чем раз в 3 года. В 2010 году лишь 1, 4% хлебных изделий оказались неудовлетворительными по физико-химическим показателям (влажность, кислотность и пористость), а 7% - по микробиологическим (в основном это булочки с начинкой, в которой обнаруживали плесень или бактерии групп кишечной палочки). Видимо, не все недовольные москвичи доходят до "инстанций"...

ПРОБЛЕМА - В ПРОФЕССИОНАЛАХ

Так почему же хлеб стал "не тот"? Вера Рыбчинская, профессор кафедры "Технология общественного питания и экспертиза товаров" Федерального государственного университета технологий и управления, объясняет это так:

- Проблема с хлебом (кстати, я бы не стала преувеличивать ее масштабы) - в первую очередь в профессионализме тех, кто его выпекает. А он проявляется в отношении ко многим технологическим процессам - прежде всего к выбору сырья и к соблюдению всех производственных циклов, особенно "расстойки". Если мука "слабая", с пониженным содержанием клейковины (растительного белка, придающего тесту объем, эластичность и упругость) - хлеб при выпечке расплывется в лепешку, мякиш будет липким, сильно сминаться под ножом. Слишком крепкая или крошащаяся клейковина - хлеб будет крошиться, корка выйдет бледной. Мука из проросшего зерна дает липкий, заминающийся, темный мякиш. Естественно, что на мелких пекарнях контроль за сырьем слабее, чем на крупных заводах. Маленьким предприятиям труднее позволить себе грамотных технологов, лаборатории с дорогостоящим оборудованием.

Вторая сложность - процесс так называемой "расстойки" - периода, когда сформованные буханки и батоны перед выпечкой "отдыхают" в специальных шкафах при влажности до 85% и температуре до +40градус. Хлеб насыщается водой, в нем происходит дополнительное брожение, вырабатывается углекислый газ, который делает его пышным и пористым. Если поспешить сунуть буханки в печь - они выйдут плоскими, тяжелыми, небольшого объема. А если передержать хлеб в "расстойке" - он выйдет с "опавшей" коркой, расплывчатый, с неравномерной пористостью мякиша. Умение соблюсти нужное для "расстойки" время приходит с опытом. Но беда в том, что опытных пекарей и технологов становится все меньше. Там, где за тяжелый труд в жарком цехе мало платят, текучесть кадров не дает сформироваться коллективу профессиональных пекарей. Технолог за всем не уследит, да и технологов сейчас на многих заводах сокращают в первую очередь...

МАЛЕНЬКИЕ, ДА СТАРАТЕЛЬНЫЕ

Юрий Кацнельсон, президент Московской гильдии пекарей и кондитеров, встал на защиту некрупных пекарен: - Недостатки хлеба, о которых говорят ваши читатели, могут быть вызваны ускоренным способом тестоприготовления с использованием хлебопекарных улучшителей. Мне обидно, когда в производстве плохого хлеба подозревают мелкие пекарни. Наоборот, они больше ориентированы на клиентов, им необходимо ежедневно подтверждать свой класс для удержания покупателей. Учитывая европейский опыт, хочется сказать, что как раз высокая конкуренция среди малых предприятий хлебопечения - залог качества хлеба. Идеальной моделью будет существование в Москве более 3500 пекарен вместо 200 существующих ныне. Такое количество обеспечит здоровую конкуренцию на рынке хлеба, а следовательно, территориальную и экономическую доступность продукта и его высокое качество.

"ЭТО ИЗЮМИНКА-С! "

Все помнят рассказ про булочника Филиппова, который якобы подал московскому губернатору Закревскому сайку с запеченным тараканом, а в ответ на возмущение градоначальника выкрутился: мол, это изюминка-с! И тут же побежал в пекарню запускать новую "линию товара" - сайки с изюмом. Говорят, историк хлеба (есть и такие ученые) Святослав Коновцев доказал, что это миф. Думаю, миф - насчет возникновения "бизнес-идеи", а вот тараканов в тесте в те времена хватало. Вспомните рассказ Чехова "Коллекция" (1883):

" - Врага, изволь, угощу хлебом, а друга никогда (...), - Миша подвел меня к столу и выдвинул один ящик: - Десять лет собирал эти тряпочки, веревочки и гвоздички! (...) Видишь эту обгоревшую спичку? (...) В прошлом году я нашел ее в баранке (...) Видишь этот ноготь? Три года тому назад он был найден в бисквите. Бисквит, как видишь, был без рук, без ног, но с ногтями (...) Этот крысиный хвостик и кусочек сафьяна были оба найдены в одном и том же... хлебе (...) Весит она (коллекция. - М. Р.) полтора фунта, не считая всего того, что я по невниманию успел проглотить... " А какие "изюминки" попадаются современным покупателям? По данным "Общественный контроля", хлебобулочные изделия - на первом месте по содержанию инородных тел (за ними идут консервы и сухофрукты).

- Насекомые в качестве "начинки" - классика жанра, - заявляет пресс-секретарь Общества Юлия Свиридова, - Встречались волосы, шурупы, огромные щепки и даже резиновые предметы, которые в советское время называли "изделие N2".

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВЫ НАШЛИ В ХЛЕБЕ "НЕЧТО"

Мария Свиридова, юрист общества защиты прав потребителей "Общественный контроль":

- Если обнаружили в хлебе инородное тело, пишите бумагу в магазин с требованием возврата денег и, одновременно, жалобу в Роспотребнадзор. Обычно магазины возвращают деньги или обменивают товар без волокиты. О компенсации морального вреда говорить бессмысленно: до суда такие дела доходят крайне редко.

***

КСТАТИ

Полюбоваться на фотографии хлеба и других продуктов с "изюминками" можно в Виртуальном музее "Кунсткамера" Общества защиты прав потребителей "Общественный контроль" - http: //ozpp.ru/kunst. Осторожно: можно надолго потерять аппетит!

***

СПРАВКА

Какой хлеб исчез с прилавков

"правильные" бублики

калачи

булочки "за три копейки"

"городские" булки

белковый хлеб

***

В ТЕМУ

Еще в прошлом году Сергей Собянин дал поручение запустить в районе Отрадное пилотный проект по развитию сети пекарен шаговой доступности, который как раз и направлен на создание нормальной среды в хлебопечении.

***

ЦИФРА

В Москве сейчас производит хлеб 170 предприятий. 17 из них - крупные хлебозаводы, остальные - мини-пекарни. Порядка 60% хлеба, который продается в московских магазинах, выпекается на месте, остальной - привозной.

***

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

ЛИДИЯ МАЧИХИНА, ДИРЕКТОР ВНИИ ЗЕРНА:

- В старину купец - мучной промышленник - проверял качество муки просто: заказывал испечь ему каравай на пробу и... усаживался на него. Если примятый хлеб потом поднимался - мука хорошая, надо брать.

1.11.2011 Вечерняя Москва

Ещё новости о событии:

Раньше и трава была зеленее, и вода мокрее. Но вот от одной банальности не отмахнуться: хлеб раньше был вкуснее.
15:07 01.11.2011 Департамент продресурсов - Москва
     Раньше и трава была зеленее, и вода мокрее. Но вот от одной банальности не отмахнуться: хлеб раньше был вкуснее.
01:47 31.10.2011 Вечерняя Москва - Москва
 
По теме
29 марта 2024, 01:52 — Общественная служба новостей — ОСН Согласно информации от СУ СК по региону, суд принял решение о заключении под стражу двух фигурантов дела, которые напали на курсанта и сотрудника МВД.
29 марта 2024, 00:27 — Общественная служба новостей — ОСН Вечером 28 марта на Серовском тракте в Свердловской области произошло несколько аварий , в которые попали несколько грузовых машин и легковушек.
28 марта 2024, 22:44 — Общественная служба новостей — ОСН Российская авиакомпания «Аэрофлот» выступила в четверг, 28 марта, с опровержением информации о том, что в салон самолета , ожидавшего вылета из Бангкока,
28 марта 2024, 21:30 — Общественная служба новостей — ОСН Министерство по чрезвычайным ситуациям (МЧС) России выявило случаи мошенничества, когда люди, выдававшие себя за кинологов, пытались проникнуть на территорию,
28 марта 2024, 21:41 — Общественная служба новостей — ОСН Глава Лиги безопасного интернета (ЛБИ) Екатерина Мизулина раскрыла в своем Telegram-канале, что неоднократно сталкивалась с угрозами в свой адрес.
28 марта 2024, 21:43 — Общественная служба новостей — ОСН Главный редактор «Россия сегодня» и RT Маргарита Симоньян в авторской программе «Ч.Т.Д» в Telegram-канале Кеосаян daily рассказала о том,
28 марта 2024, 21:53 — Общественная служба новостей — ОСН Сотрудники правоохранительных органов начали расследование в отношении студента-медика, который задумал покончить с собой и своим другом,
28 марта 2024, 21:55 — Общественная служба новостей — ОСН Во время проведения следственных мероприятий по расследованию дела о теракте в подмосковном «Крокус Сити Холле» был обнаружен схрон,
28 марта 2024, 20:32 — Общественная служба новостей — ОСН Подросток из Хакасии стала фигуранткой уголовного дела после публикации в своем Telegram-канале сообщения, сообщает управление МВД по региону.
За жестокое убийство мужчина 9 лет и 10 месяцев проведет в колонии строгого режима Мила ГЕНЬ В Москве вынесли приговор мужчине, который убил коллегу и выкинул тело с балкона Фото:
Счет шел на секунда: как врачи спасали жизни пострадавших в теракте в «Крокусе» - Вечерняя Москва Заместитель главного врача по медчасти НИИ скорой помощи им. Склифосовского Артем Саприн во флагманском центре, куда доставили многих пострадавших в результате теракта в «Крокус Сити Холле».
Вечерняя Москва
28 марта 2024, 23:42 — Общественная служба новостей — ОСН Онколог и колопроктолог Аркадий Беджанян предупредил об опасности дивертикулеза — патологического процесса, который может привести к серьезным последствиям.
ИА Общественная служба новостей
IMG 7951 1 - Государственный университет управления 26 марта 2024 года прошло заседание ученого совета ГУУ. Встречу начали с минуты молчания в память о жертвах теракта, произошедшего 22 марта в «Крокус сити холл».
Государственный университет управления