О зависимости хлебопекарных свойств пшеничной муки от качества зерна

Хлебопекарные достоинства пшеничной муки зависят от химического состава зерна и биохимических процессов, протекающих в зерновой массе. Качество хлебного мякиша обусловлено количеством и качеством клейковины, которая на 80-90 % состоит из белка.               

Так, качество клейковины характеризуют ее физические свойства, а именно: растяжимость, вязкость, упругость и эластичность. Для выпечки вкусного и пышного хлеба клейковина должна быть упругой, не крошащейся, не слишком слабой и не слишком крепкой. Ведь именно она играет ключевую роль в формировании структуры теста. Кроме того, углекислый газ, который выделяется при брожении, растягивает ее, а тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется пористая структура мякиша. Если клейковина окажется слишком крепкой, то углекислый газ не сможет растянуть тесто, если слабой – тесто не насытится углекислым газом в достаточном количестве.

Что касается пшеничного хлеба, то его качество характеризуется объемом, видом корки, характером пористости, внешним видом мякиша и его консистенцией, ароматом и вкусом. Также на качество хлеба оказывают немалое влияние такие факторы, как цвет, крупность муки, сила муки и газообразующая способность.

Мягкие пшеницы обладают высокими хлебопекарными свойствами, твёрдые же имеют низкие качества, а потому используются для изготовления макаронной продукции. Среди мягкой пшеницы, в зависимости от силы получаемой муки, выделают три группы.

К первой группе относят сильную мягкую пшеницу, из которой получается мука, формирующая тесто отличного качества. Изделия из такой муки получаются большого объема с равномерной пористостью. Улучшить качество слабой пшеницы может сильная при составлении смеси из них. В таком случае количество сильной муки обычно 25-35%.

Вторая группа включает в себя среднюю по силе мягкую пшеницу. Она характеризуется хорошими хлебопекарными свойствами, однако, улучшить качество слабой пшеницы она не может.                                                                                                                        

К третьей группе относят слабую мягкую пшеницу, для которой характерны низкие хлебопекарные свойства: хлеб расплывается, имеет маленький объем и грубую пористость.

Отметим, оценка качества зерна и муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике. От правильности определения количества и качества клейковины в зерне зависит качество муки и хлеба.

По вопросам проведения исследований показателей качества безопасности муки и зерна можно обратиться в Отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований ФГБУ ЦНМВЛ по следующим адресам:

г. Рязань, ул. Костычева, д.17. Тел.: +7 (4912) 4 0-49-06, 37-77-06,

г. Тула, ул. Некрасова, д.1а. Тел.: +7 (4872) 30-45-72, 30-45-73,

г. Липецк, ул. Опытная, д.1. Тел.: +7 (4742) 79-73-65, 79-74-85,

Самарская обл., Кинельский р-он, п. Усть-Кинельский, ул. Транспортная, д. 12Б. Тел.: +7 (846) 342- 51-64, +7 (846) 342- 62- 03, +7 (846) 342-53-03.

 
По теме
Клинику пластической хирургии оштрафовали на миллион рублей за совершение коррупционного правонарушения. Фото: архив, "Вечерняя Москва" - Район Арбат ЦАО Москвы По постановлению прокурора Центрального административного округа г. Москвы за совершение коррупционного правонарушения привлечена к административной ответственности одна из московских клиник пластической хирургии.
16.07.2018
Женщина поблагодарила сотрудников Отделения участковых уполномоченных полиции Отдела МВД России по Алексеевскому району г. Москвы за то, что они оперативно помогли вернуть ей похищенный телефон.
16.07.2018
О судебном решении по делу о привлечении Россельхознадзором к ответственности Администрации муниципального образования в Тульской области за размещение несанкционированных свалок на земельных участках сельскохозяйственного назначения - Россельхознадзор В апреле 2018 года Управлением Россельхознадзора по городу Москва, Московской и Тульской областям была проведена проверка соблюдения требований земельного законодательства РФ в отношении Администрации муниципального обра
16.07.2018
 
Об ответственности за непредставление информации в адрес Управления организацией в Тульской области - Россельхознадзор В ходе рассмотрения представленных документов ООО «Рост ОК» (Тульская область, Ясногорский район) в ответ на запрос Управления Россельхознадзора по городу Москва,
16.07.2018
О пресечении попыток ввоза небезопасной продукции животного происхождения, перевозимой в ручной клади и багаже пассажиров Московского аэропорта «Внуково» - Россельхознадзор С 2 по 10 июля 2018 года Управлением Россельхознадзора по городу Москва, Московской и Тульской областям в пассажирских терминалах международного аэропорта «Внуково» было приостановлено перемещение подконтрольной продукции,
16.07.2018
Патрульные раздают отдыхающим соответствующие листовки / Фото предоставлено управой Лосиноостровского района - Звездный бульвар Полицейские и дружинники следят, чтобы никто не лез в воду Патрульные раздают отдыхающим соответствующие листовки / Фото предоставлено управой Лосиноостровского района Джамгаровский пруд считается одним из самых оп
16.07.2018 Звездный бульвар
О выявлении карантинного для РФ объекта в срезах цветов статицы, происхождением Италия - Россельхознадзор 12 июля 2018 года Управлением Россельхознадзора по городу Москва, Московской и Тульской областям на фитосанитарном контрольном посту, расположенном на СВХ ООО «Автологистика», при досмотре срезов цветов статицы,
16.07.2018 Россельхознадзор
Какие новшества ждут водителей на дорогах Установку знака «Шипы» недавно сделали обязательной, а теперь хотят отменить / Fotobank Изменения в автодорожном законодательстве продолжают происходить.
13.07.2018 Звездный бульвар
9 июля 2018 года. Заместитель начальника Управления МЧС по ЦАО Мария Крахина (справа) и спасатель парка Олег Шегай проверили плавсредства.
12.07.2018 Москва.Центр
Это только кажется, что окурок летит туда, куда его рука послала Огнетушитель в квартире, особенно летом, надо всегда держать под рукой / Фото: Сергей Корсун, «Звездный бульвар» Едва начинаются погожие деньки,
10.07.2018 Звездный бульвар
В отношении выбежавших на поле во время финала ЧМ активистов возбудили дела - Говорит Москва Фото ТАСС Административные производства открыты по факту незаконного ношения форменной одежды и нарушения правил поведения зрителей на официальных спортивных соревнованиях.
16.07.2018 Говорит Москва
Обошлось без пострадавших. Фото: Антон Гердо Обошлось без пострадавших. Фото: Антон Гердо В пятницу, 13 июля, один из самолетов, летевших из Берлина в Москву, получил удар молнии.
13.07.2018 Москва.Центр
Из здания Большого театра эвакуировали порядка 200 человек после анонимного звонка о бомбе, сообщает агентство "Москва" со ссылкой на источник в правоохранительных органах.
15.07.2018 Московская перспектива
Для человека, как и для любого другого живого организма, естественно ощущение голода.
16.07.2018 Издательский Дом Новый Взгляд
Кто такие «огуречные короли», как высаживались знаменитые плодовые сады и строились теплицы, где выращивали финики и миндаль, арбузы и дыни – об этом и не только расскажут москвичам на бесплатных экскурсиях.
16.07.2018 Московская правда
Доступ в Мавзолей закроют 21 июля - M24.Ru Фото: ТАСС/Александра Мудрац Доступ туристов в Мавзолей и к некрополю у Кремлевской стены будет закрыт 21 июля, сообщила пресс-служба ФСО.
16.07.2018 M24.Ru
9 июля в 11 часов 15 минут водитель автомашины «Киа Рио», следовал по улице Первомайская в направлении улицы 16-я Парковая, совершил наезд на пешехода, который вышел на проезжую часть из стоявшего на остановке трамвая.
16.07.2018 УВД ВАО