О зависимости хлебопекарных свойств пшеничной муки от качества зерна

Хлебопекарные достоинства пшеничной муки зависят от химического состава зерна и биохимических процессов, протекающих в зерновой массе. Качество хлебного мякиша обусловлено количеством и качеством клейковины, которая на 80-90 % состоит из белка.               

Так, качество клейковины характеризуют ее физические свойства, а именно: растяжимость, вязкость, упругость и эластичность. Для выпечки вкусного и пышного хлеба клейковина должна быть упругой, не крошащейся, не слишком слабой и не слишком крепкой. Ведь именно она играет ключевую роль в формировании структуры теста. Кроме того, углекислый газ, который выделяется при брожении, растягивает ее, а тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется пористая структура мякиша. Если клейковина окажется слишком крепкой, то углекислый газ не сможет растянуть тесто, если слабой – тесто не насытится углекислым газом в достаточном количестве.

Что касается пшеничного хлеба, то его качество характеризуется объемом, видом корки, характером пористости, внешним видом мякиша и его консистенцией, ароматом и вкусом. Также на качество хлеба оказывают немалое влияние такие факторы, как цвет, крупность муки, сила муки и газообразующая способность.

Мягкие пшеницы обладают высокими хлебопекарными свойствами, твёрдые же имеют низкие качества, а потому используются для изготовления макаронной продукции. Среди мягкой пшеницы, в зависимости от силы получаемой муки, выделают три группы.

К первой группе относят сильную мягкую пшеницу, из которой получается мука, формирующая тесто отличного качества. Изделия из такой муки получаются большого объема с равномерной пористостью. Улучшить качество слабой пшеницы может сильная при составлении смеси из них. В таком случае количество сильной муки обычно 25-35%.

Вторая группа включает в себя среднюю по силе мягкую пшеницу. Она характеризуется хорошими хлебопекарными свойствами, однако, улучшить качество слабой пшеницы она не может.                                                                                                                        

К третьей группе относят слабую мягкую пшеницу, для которой характерны низкие хлебопекарные свойства: хлеб расплывается, имеет маленький объем и грубую пористость.

Отметим, оценка качества зерна и муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике. От правильности определения количества и качества клейковины в зерне зависит качество муки и хлеба.

По вопросам проведения исследований показателей качества безопасности муки и зерна можно обратиться в Отделы по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований ФГБУ ЦНМВЛ по следующим адресам:

г. Рязань, ул. Костычева, д.17. Тел.: +7 (4912) 4 0-49-06, 37-77-06,

г. Тула, ул. Некрасова, д.1а. Тел.: +7 (4872) 30-45-72, 30-45-73,

г. Липецк, ул. Опытная, д.1. Тел.: +7 (4742) 79-73-65, 79-74-85,

Самарская обл., Кинельский р-он, п. Усть-Кинельский, ул. Транспортная, д. 12Б. Тел.: +7 (846) 342- 51-64, +7 (846) 342- 62- 03, +7 (846) 342-53-03.

 
По теме
Нетаньяху заявил о росте рисков из-за поставок С-300 в Сирию - M24.Ru Фото: ТАСС/Сергей Бобылев Премьер-министр Израиля Биньямин Нетаньяху заявил во время телефонного разговора с Владимиром Путиным, что передача Сирии современных типов вооружений может повысить риски в регионе.
24.09.2018
Минобороны представило доказательство вины Израиля в гибели Ил-20 - M24.Ru Фото: ТАСС/Максим Кузовков Минобороны представило данные с радара С-400 на авиабазе Хмеймим, доказывающие вину ВВС Израиля в гибели Ил-20, сообщил официальный представитель военного ведомства Игорь Конашенков.
24.09.2018
 
Прокуратурой СВАО г. Москвы проведена проверка исполнения действующего федерального законодательства в сфере обеспечения пожарной безопасности в торговом центре «Универмаг «Марьинский» (ЗАО «Универмаг «Марьинский»),
24.09.2018
​Майка спасли пожарные ЮЗАО - За Калужской Заставой Майк – это рыжий большой кот. Своим чудесным спасением пушистый красавец обязан пожарному караулу 56-й пожарной части под руководством Ахмета Гасанова.
24.09.2018 За Калужской Заставой
Начальник УВД по ВАО Алексей Кузнецов встретился с выпускниками Московского университета МВД России им. В.Я. Кикотя - УВД ВАО «В актовом зале Управления Внутренних Дел по Восточному округу Москвы начальник УВД генерал-майор полиции Алексей Кузнецов провел встречу с выпускниками Московского университета МВД России им.
24.09.2018 УВД ВАО
На Севере столицы прошла социальная акция «Безопасная осень» - ГУ МЧС России по г. Москве 2018 год в МЧС России объявлен «Годом культуры безопасности». Обучение подрастающего поколения и взрослых людей навыкам безопасного образа жизни является приоритетным направлением в работе чрезвычайного ведомства.
24.09.2018 ГУ МЧС России по г. Москве
В рамках работы комиссий Московской городской Думы по законодательству, регламенту, правилам и процедурам и по безопасности в столичном парламенте прошло заседание круглого стола на тему:
20.09.2018 Звездный бульвар
Шариковая ручка с миниатюрной видеокамерой была найдена в квартире подозреваемого У жителя дома на Ботанической улице нашли необычную шариковую ручку / Fotobank В Останкинский суд направлено необычное уголовное дело.
24.09.2018 Звездный бульвар
Пенсионер обменял свои дорогостоящие вещи на липовые драгоценности Мужчина засомневался в подлинности монет и обратился в полицию / Fotobank Жертвой двух аферистов стал пенсионер из Бутырского района.
24.09.2018 Звездный бульвар
Экспериментальное кино, "Две комнаты" и баронесса Эттинген: чем заняться на неделе - M24.Ru Концерт британского органиста, спектакль "Две комнаты" с Чулпан Хаматовой, премьера многострадального фильма Терри Гиллиама и выставка фотографий Эзры Столлера – редакция портала Москва 24 выбрала лучшие события недели.
25.09.2018 M24.Ru
Стали известны финалисты премии ТЭФИ - M24.Ru Фото: портал Москва 24/Антон Великжанин Названы финалисты российской национальной премии ТЭФИ-2018, которая присуждается за достижения в области телевизионных искусств.
25.09.2018 M24.Ru
Тематическая экспозиция, приуроченная к 100-летию со дня рождения лётчика, Героя Советского Союза Виктора Талалихина, была открыта на базе военно-исторического музея школы №2128 в районе Новокосино.
25.09.2018 Район Новокосино ВАО г. Москвы
В КАИТ № 20 состоялись соревнования по легкоатлетическому кроссу - Район Северное Измайлово ВАО Кросс проводился в форме соревнования между учебными подразделениями КАИТ № 20, и состоялся на стадионе первого корпуса школы № 399 по адресу: 5-я Парковая, 49.
24.09.2018 Район Северное Измайлово ВАО
В районе Северное Измайлово в 2018 году отремонтировали сорок восемь дворовых проездов - Район Северное Измайлово ВАО О том, что сделано в текущем году для благоустройства района, рассказал на встрече с жителями исполняющий обязанности главы управы района Северное Измайлово Дмитрий Дятленко.
24.09.2018 Район Северное Измайлово ВАО